Παραδοσιακές συνταγές

Ceviche de Aguja με Ginger και Mezcal

Ceviche de Aguja με Ginger και Mezcal

Δοκιμάστε αυτήν τη συνταγή Ceviche de Aguja με τζίντζερ και Mezcal από το βιβλίο μαγειρικής 'Hartwood'

Η γήινη, καπνιστή γεύση του mezcal δημιουργεί τόσο την ευκρίνεια των εσπεριδοειδών στη μαρινάδα όσο και τη λιπαρότητα του αβοκάντο. Εάν το μόνο μαργαρίτα (ή ξιφία) στην αγορά ψαριών είναι λιπαρό, τότε μην κάνετε ceviche: αυτές οι περικοπές είναι καλύτερα να ψηθούν στο φούρνο.

Απόσπασμα από το Χάρτγουντ των Eric Werner και Mya Henry με Christine Mulke και Oliver Strand (Artisan Books). Πνευματικά δικαιώματα © 2015.

Σημειώσεις

Πώς να κόψετε φέτες για Ceviche

Όταν κόβετε ψάρια για ceviche, γωνίστε το μαχαίρι σας σε 45 μοίρες και κάντε λεπτές περικοπές στον κόκκο έτσι ώστε κάθε κομμάτι να έχει πάχος περίπου ¼-ίντσας. Βεβαιωθείτε ότι κόβετε φέτες σε μια κίνηση με ρευστό - είναι σαν να κόβετε ένα μήλο χωρίς να πριονίζετε ένα ψωμί. Έχετε υπόψη σας ότι ο κόκκος μπορεί να αλλάξει καθώς κινείστε κατά μήκος του ψαριού, οπότε φροντίστε να προσαρμόσετε ανάλογα τη γωνία της κοπής σας. Με την ησυχία σου. Κάνετε ceviche για εσάς και τους φίλους σας, δεν προσπαθείτε να χτυπήσετε το ρολόι.

Στο Χάρτγουντ, κόβουμε φέτες τόνου σε μήκη και πασπαλίζουμε με αλάτι και χαμομήλι για γρήγορη θεραπεία πριν
κόβοντας σε λεπτές φέτες για ceviche.

Συστατικά

Για το τζίντζερ mezcal agua:

  • 1/2 φλιτζάνι τζίντζερ σε λεπτές φέτες
  • 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​χυμό λάιμ (από πέντε έως έξι λάιμ)
  • 1 αγγούρι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κυβάκια
  • 2 κουταλιές της σούπας mezcal
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού μέλι
  • 1 σεράνο τσίλι, χοντροκομμένο
  • 1/3 φλιτζάνι αποξηραμένο χαμομήλι ή βιολογικό τσάι χαμομηλιού
  • Αλάτι Kosher, για γεύση

Για το ceviche:

  • 1 κιλό φιλέτα μάρλιν, κομμένα σε φέτες πάχους inch-ίντσας (βλ. Σημείωση)
  • 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher
  • 1/3 φλιτζάνι λευκά κρεμμύδια τουρσί (η συνταγή ακολουθεί)
  • 4 ραπανάκια, julienned
  • 1 σεράνο Χιλή, σε λεπτές φέτες
  • 1/3 φλιτζάνι αγγούρι με σπόρους κύβων μισής ίντσας
  • 1/4 φλιτζάνι φύλλα hoja santa, κομμένα σε τετράγωνα ½-ίντσας (προαιρετικά)
  • 1 Αβοκάντο χασάπη, κομμένο στη μέση, χωρίς κουκούτσι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κύβους
  • 1/2 κουταλάκι αποξηραμένο τσάι χαμομηλιού ή βιολογικού χαμομηλιού για γαρνίρισμα
  • Ραπανάκια για γαρνίρισμα (προαιρετικά)
  • Θαλασσινό αλάτι για γαρνίρισμα

Για τα τουρσί λευκά κρεμμύδια:

  • 1 λευκό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες σε μαντολίνο ή με κοφτερό μαχαίρι
  • 1 φλιτζάνι λευκό ξύδι
  • 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
  • 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι kosher


Δες το βίντεο: Cóctel COLA DE CONEJO Mezcal (Ιανουάριος 2022).